Ich habe das was du umsetzen willst schon lange in "Benutzung" bzw. eher eingerichtet. Habe eine
VU+ UNO 4K SE (SAT FBC Tuner + Unicable) und HRTunerProxy mit dem Plex Server verbunden. Da ich SAT habe passen die vorgegebenen Senderlisten (sind glaube ich für Kabel) meistens nicht zu deinen auf dem Receiver. Daher musst du die Sender einzeln in Plex zuordnen. Je nach Anzahl der Sender ein bisschen zeitaufwändiger. Da sich bei SAT ab und zu mal Frequenzen und Senderplätze usw. ändern, musst du da dann natürlich auch wieder selber Hand anlegen. Je nachdem wie oft sich was ändert, muss man handeln.
Die Idee die du hast hatte ich damals auch. Jedoch finde ich es für wirkliches "Live TV" gucken nicht ganz praxis-/alltagstauglich. Das Problem ist, dass Plex immer das Live TV transcodiert. Sprich ein "schnelles" Zappen ist mal eben so nicht möglich. Es dauert dann immer ca. 5 Sekunden (evtl. abhängig von der Server Hardware) bis der Sender läuft da transcodiert und gepuffert werden muss. Ab und zu will der auch einfach einige Sender nicht starten.
Was noch dazu kommt, weil du schreibst das du vorerst die Plax App auf den Smart TVs nutzen willst, dass nicht alle Plex Apps auf Smart TVs auch das LiveTV unterstützen. So kannst du mit den Plax Apps nur Filme usw. gucken. Des Weiteren können die Plex Apps auf den Smart TVs glaube ich auch keine Timer und Aufnahmen erstellen. Das müsstest du dann immer über die SmartPhone App oder wenn du andere Clients hast die das unterstützen einstellen.
Da du auch davon sprichst das mit zwei Haushalten zu machen, muss dein Server auch dementsprechen Potent genug sein um ein paar Streams transcodieren zu können.
Mein Fazit von meiner Erfahrung und Testen: Idee alles mit einer Oberfläche oder App abzudecken dahinter ist super. Verbindung von VU oder generell E2 Receiver->Plex auch kein Problem. Die Funktionen von Plex oder Plex generell ist ja auch eine feine Sache (abhängig davon was die Clienten Apps unterstützen). Jedoch zum LiveTV schauen bei mir nur ein nettes "nice to have" und für den alltäglichen Gebrauch wo man auch mal schnell hin und her oder durchzappen will nicht zu gebrauchen. Aber da hat ja vielleicht jeder andere "TV guck Gewohnheiten". Ich bin da eher der klassiche "TV Gucker". Nutze das LiveTV Feature eigentlich nur im Urlaub, Garten oder von unterwegs aus auf dem iPad wo man nicht so oft Zappt.
Wenn du es nur für dich nutzt wird es dir vielleicht auch reichen. Aber gerade wenn es in zwei Haushalten genutzt werden soll, würde ich das für ein bisschen "kritisch" halten. So wirklich ist das LiveTV bei Plex kein "Selbstläufer". Da würde ich eher eine klassische SAT/Kabel Verkabelung vorziehen um deine Nerven zu schonen. Solange LNB bzw. multischalter funktionieren, hast du kein gucken danach. Jeder schließt sein TV oder Receiver an und alles funktioniert normalerweise wartungsfrei.
Es sein denn im anderen Haushalt ist auch einer dabei der den Server verwalten kann oder technisch ein bisschen was drauf hat und Fehler beheben kann falls du mal nicht da bist und was nicht läuft. Aber man muss doch immer irgendwie ein Auge drauf haben.
Will das nicht schlecht reden, sind einfach nur meine Erfahrungen damit.